食用油和食物在高温烹调下，产生大量的“热氧化分解产物”，其中分解产物以烟雾形式散到空气中，形成油烟气，油烟气的成分非常复杂，主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等，其中包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知高致癌物。
